La Ferme de Fages

La Ferme de Fages, du caneton à la conserve en Périgord Noir

Au cœur de la campagne de Saint-Geniès, entre Sarlat et Salignac, La Ferme de Fages invite à découvrir une filière fermière complète autour du canard. Cette exploitation familiale élève également des brebis et transforme elle-même une grande partie de sa production. La visite permet ainsi de relier les animaux, les pratiques d’élevage, le travail de la conserverie et les spécialités emblématiques du Périgord.

L’intérêt du lieu tient à cette maîtrise des différentes étapes : élevage, gavage au maïs entier, transformation, mise en conserve et vente directe. Pour les visiteurs, c’est une manière concrète de comprendre ce qui se cache derrière un foie gras, un confit ou une rillette fermière.

Une exploitation familiale transmise depuis 1987

La Ferme de Fages est une exploitation de la famille Mazet, fondée en 1987 et développée au fil des générations. D’abord spécialisée dans le canard, elle a progressivement élargi son activité à l’élevage d’agneaux, tout en conservant son identité de ferme-conserverie.

La transformation est réalisée sur place dans un laboratoire répondant aux normes européennes d’hygiène et de sécurité. Cette organisation assure une traçabilité directe, depuis l’élevage jusqu’au produit proposé dans la boutique. La ferme a également rejoint le réseau Bienvenue à la ferme, qui valorise l’accueil chez les producteurs et la vente en circuit court.

Le savoir-faire de la conserverie a été récompensé au Concours général agricole : les rillettes pur canard ont obtenu une médaille d’or et le foie gras entier en bocal une médaille de bronze. Une panne d’étiqueteuse survenue juste avant l’envoi des produits avait conduit l’équipe à préparer des étiquettes manuscrites conformes, anecdote révélatrice du caractère artisanal de l’exploitation.

Que découvre-t-on pendant la visite de la ferme ?

Des visites guidées gratuites sont organisées régulièrement pendant la saison estivale. Le parcours dure en moyenne environ une heure et présente le fonctionnement de l’exploitation, depuis l’élevage des canetons jusqu’à la mise en conserve. Les visiteurs découvrent les animaux, les installations et les principales étapes du travail fermier.

Les explications abordent notamment :

• l’élevage traditionnel des canards et des agneaux ;
• le gavage des canards au maïs entier ;
• la découpe et l’utilisation des différentes pièces ;
• les préparations réalisées dans la conserverie ;
• le conditionnement des produits frais, mi-cuits ou appertisés ;
• la vente directe et l’intérêt d’une production sans intermédiaire.

La visite s’achève par un apéritif et une dégustation offerte de produits de la ferme. Elle est menée en français et convient aux familles comme aux groupes. Les enfants peuvent observer les animaux tandis que les adultes découvrent les techniques et recettes associées aux spécialités périgourdines.

En dehors des séances estivales programmées, une visite peut être envisagée sur rendez-vous. Il est alors nécessaire d’organiser sa venue directement avec la ferme, car l’activité agricole et le travail du laboratoire restent prioritaires.

Foie gras, confits et spécialités de canard

La boutique présente une gamme particulièrement étendue de produits frais et de conserves. On y trouve notamment du foie gras entier en bocal, du foie gras mi-cuit, du bloc de foie, des rillettes pur canard, des rillettes au foie gras, du pâté fermier et une crème de foie relevée au piment d’Espelette.

Les recettes destinées aux repas comprennent des cuisses et manchons confits, des gésiers, du cou farci, du civet de canard, du cassoulet aux cuisses confites et une sauce bolognaise préparée avec de la viande de canard. La gamme fraîche comprend aussi magrets, aiguillettes, cœurs, cuisses, steaks de magret, saucisses sèches et magrets fourrés au foie gras.

La ferme fabrique également des produits plus singuliers, comme des figues farcies au foie gras ou des tourtières associant pommes et rillettes. La disponibilité des viandes fraîches et de l’agneau varie selon les périodes de production ; une prise de contact préalable est donc préférable pour une commande particulière.

Deux boutiques et une vente directe sans intermédiaire

La boutique située sur l’exploitation accueille les clients toute l’année. Une seconde boutique ouvre en saison dans le bourg de Saint-Geniès, avec les produits de la ferme et une sélection de spécialités régionales. Elle propose régulièrement des poulets rôtis accompagnés de pommes de terre sarladaises, préparés sur place.

Les produits frais et les conserves peuvent aussi être commandés à distance par l’intermédiaire du formulaire de la ferme. L’expédition est proposée avec des frais calculés selon le montant de la commande. Cette possibilité est pratique pour retrouver les produits dégustés après le séjour ou préparer un panier gourmand.

Conseils pour préparer cette découverte gourmande

• Prévoir environ une heure pour la visite guidée, puis un peu de temps pour la dégustation et la boutique.
• Contacter la ferme avant un déplacement effectué spécialement pour une visite, surtout en dehors de la période estivale.
• Se renseigner en amont pour les groupes ou pour une demande particulière concernant le laboratoire et les étapes accessibles.
• Prévoir un sac isotherme si l’on souhaite acheter du foie gras mi-cuit, de la viande ou d’autres produits frais.
• Les animaux de compagnie sont acceptés, mais leur présence doit rester compatible avec les animaux d’élevage et les consignes données sur place.

Le site est signalé comme accessible aux personnes à mobilité réduite et peut également être parcouru avec une poussette. La mention disponible ne détaillant pas l’ensemble des cheminements ni les éventuelles contraintes liées aux bâtiments agricoles, il reste prudent de vérifier les conditions exactes avant la venue d’une personne en fauteuil.

Une étape gourmande près de Montignac-Lascaux

La Ferme de Fages se rejoint principalement en voiture, dans un environnement rural du Périgord Noir. Sa situation permet de l’associer facilement aux villages de caractère, aux sites préhistoriques et aux producteurs des environs.

Pour poursuivre une journée consacrée aux savoir-faire locaux, la Pisciculture des eaux de l’Inval offre une autre approche de la production alimentaire, tandis que la Ferme de la Brunie permet de prolonger la découverte du monde agricole périgourdin. La sélection des activités et visites autour de Montignac-Lascaux aide enfin à composer un séjour mêlant art préhistorique, canoë, jardins, villages et saveurs du terroir.