La Ferme du Brusquand à Marquay, quatre générations de saveurs périgourdines

Une ferme familiale au cœur des saveurs du Périgord Noir

À Marquay, dans un environnement champêtre proche de Sarlat-la-Canéda, la Ferme du Brusquand réunit un élevage d’oies et de canards, un atelier de transformation, une boutique en vente directe et une ferme-auberge. Cette adresse familiale permet de comprendre l’origine de plusieurs spécialités périgourdines avant de les déguster ou de les emporter.

L’exploitation a été fondée en 1905 et transmise sur quatre générations. Marie, puis Ginette, Isabelle et Charlotte ont successivement fait vivre ce savoir-faire. Les visiteurs découvrent ainsi une production encore étroitement associée à l’histoire d’une famille, dans une ferme où les animaux peuvent être observés en plein air.

Visite gratuite de l’élevage et dégustation

Une visite gratuite est proposée tous les jours à 17 h. Elle comprend une présentation de la profession et de l’élevage, une démonstration liée à la production du foie gras, puis une dégustation des spécialités de la ferme. Ce rendez-vous donne des repères concrets sur le travail réalisé avant la mise en conserve et sur les différences entre produits d’oie et de canard.

La visite s’adresse aussi bien aux gourmands qu’aux familles souhaitant découvrir l’envers du décor d’une ferme traditionnelle du Périgord. Elle permet d’observer les animaux et d’échanger directement avec les productrices. L’activité est annoncée toute l’année, mais une confirmation préalable reste judicieuse pour un groupe ou lors d’un déplacement effectué spécialement pour la visite.

Foies gras, confits et recettes transformées sur place

Les recettes sont élaborées à la ferme dans le respect des traditions familiales. La gamme en vente directe comprend notamment :

• des foies gras entiers, blocs et foies gras mi-cuits d’oie ou de canard ;
• des confits, magrets frais ou séchés et gésiers confits ;
• des pâtés, grillons et rillettes ;
• des cous farcis, manchons, aiguillettes et cassoulets.

Le foie gras mi-cuit est uniquement préparé sur commande. À titre de repère, le tarif officiel 2026 indique 27,65 € pour un foie gras de canard entier de 200 g et 31,90 € pour son équivalent à l’oie. Les grillons de canard sont proposés à partir de 5,50 €, tandis que les tarifs des confits varient selon le morceau et le conditionnement. Les disponibilités peuvent évoluer en fonction de la production.

La boutique constitue une étape intéressante pour comparer les spécialités et choisir un souvenir gourmand en circuit court. La dégustation organisée après la visite aide à mieux identifier les textures et les saveurs avant l’achat.

Une ferme-auberge consacrée à la cuisine périgourdine

L’auberge prolonge naturellement la découverte avec des plats préparés à partir des produits de l’exploitation. La carte met notamment à l’honneur le foie gras de canard mi-cuit, les escalopes de foie gras poêlées, le magret à la plancha, le magret Rossini, le confit sauce aux cèpes, le cassoulet périgourdin et le parmentier de canard. Les pommes de terre sarladaises, le gâteau aux noix et la crème brûlée complètent cette cuisine de terroir.

La carte officielle consultée propose des menus à 25,40 €, 34,90 € et 39,90 €, ainsi qu’un menu enfant à 12 € pour les moins de 12 ans. Ces prix et le contenu des menus pouvant être actualisés, il convient de les vérifier au moment de réserver.

La salle compte 65 couverts et l’établissement possède une terrasse ainsi qu’une connexion Wi-Fi. La réservation de la table est particulièrement importante en haute saison, lorsque la ferme-auberge peut être très demandée. La visite de 17 h peut ainsi être suivie d’un dîner, sous réserve des jours de service et d’une table réservée.

Conseils pour préparer sa venue

• Horaire de la visite : rendez-vous quotidien annoncé à 17 h ; arriver un peu en avance permet de rejoindre tranquillement le groupe.
• Tarif : visite et dégustation gratuites ; les achats à la boutique et le repas à l’auberge restent payants.
• Réservation : vivement conseillée pour déjeuner ou dîner, notamment pendant la haute saison ; préférable aussi pour les groupes.
• Paiement : cartes bancaires, chèques et espèces sont acceptés.
• Animaux : ils sont signalés comme acceptés par les organismes touristiques, mais il est préférable de demander les conditions applicables autour de l’élevage.

Accessibilité et équipements

La base publique Acceslibre indique une entrée de plain-pied d’au moins 80 cm, un cheminement sans marche vers l’accueil, des circulations d’au moins 90 cm, des toilettes adaptées et des places de stationnement PMR à proximité. Ces renseignements concernent l’espace d’accueil et l’auberge ; l’accessibilité de l’intégralité du circuit dans l’élevage n’est pas suffisamment documentée. Une vérification préalable est donc recommandée aux personnes en fauteuil roulant ou ayant des besoins particuliers.

Un parking pour autocars est également signalé par l’office de tourisme. La ferme se trouve en zone rurale : la voiture est le moyen le plus simple pour la rejoindre.

Une étape gourmande près de Sarlat

La Ferme du Brusquand se prête bien à une sortie associant gastronomie et patrimoine. Pour composer une journée entre cité médiévale, marchés, jardins, fermes et activités de plein air, retrouvez les visites et activités autour de Sarlat-la-Canéda.

À proximité, le Château de Puymartin et son parcours scénographié permettent de poursuivre avec des salles meublées, des œuvres anciennes et les légendes d’une demeure médiévale. Les passionnés de Préhistoire peuvent également découvrir la frise monumentale de chevaux et de bisons de l’Abri du Cap-Blanc, autre site remarquable situé sur la commune de Marquay.