Ferme de Vertessec à Avensan, découvrir des volailles de races anciennes élevées pour le goût

La Ferme de Vertessec, haute couture de la volaille médocaine

Au cœur du Médoc, entre forêt des Landes girondines et vignobles, la Ferme de Vertessec élève et transforme des volailles sur une exploitation familiale d’environ cinquante hectares. Fondée en 1973, elle défend une production fermière fondée sur l’élevage en liberté, la maîtrise des transformations et la vente directe.

La visite permet surtout de découvrir une adresse gourmande et d’acheter les spécialités de l’exploitation. Le magasin est installé dans l’ancien chai, tandis que les volailles peuvent être aperçues dans les parcours extérieurs selon la saison. Une découverte plus complète de la ferme est possible uniquement sur rendez-vous et selon les disponibilités de l’élevage.

Une histoire familiale commencée en 1973

La famille Petit développe Vertessec depuis plus d’un demi-siècle en cherchant à préserver l’atmosphère conviviale d’une ferme médocaine. Michel et Martine Petit ont fait connaître les volailles de l’exploitation avant de transmettre progressivement leur savoir-faire à leur fils Alexandre.

Élevé dans cet univers, Alexandre Petit s’est intéressé très tôt à la cuisine et à la transformation des produits fermiers. Après une formation à l’école Lenôtre, il a adapté les méthodes de l’atelier aux exigences de la cuisine gastronomique. Ce passage de relais entre père et fils explique la double identité de Vertessec : une exploitation agricole traditionnelle et un atelier de créations culinaires.

Des races anciennes remises à l’honneur

La ferme s’est fait une spécialité de races de volailles rustiques autrefois délaissées, notamment la Faverolle et la Dorée de Vertessec. Les volailles commercialisées sous le nom de l’exploitation sont élevées selon sa propre méthode et portent un scellé garantissant leur origine.

Les poulardes destinées aux productions d’exception sont sélectionnées après plusieurs mois de vie en plein air, puis passent par une phase d’affinage réalisée dans le calme avec une alimentation intégrant du petit-lait. Cette étape recherche une chair mature, persillée et plus expressive. Pour ces élevages, la ferme indique utiliser une alimentation naturelle sans OGM provenant de producteurs locaux.

Les espèces et produits disponibles évoluent avec les saisons : poulets, poulettes, pintades, canettes, pigeons, lapins, poulardes, chapons ou canards gras ne sont donc pas tous proposés simultanément. Pour une volaille particulière ou un repas de fête, une commande anticipée est préférable.

Du poulailler à l’atelier de transformation

Vertessec maîtrise l’élevage, la préparation, la transformation et la vente directe. Cette organisation permet de suivre le produit depuis les parcours de la ferme jusqu’à la boutique. Les volailles entières côtoient les découpes conditionnées sous vide, comme les filets, cuisses et ailerons.

L’atelier réinterprète également la charcuterie traditionnelle avec de la volaille :

• terrines et rillettes aux herbes, aux noisettes ou à l’estragon ;
• saucisses, merguez, chorizo et saucisson de volaille ;
• jambons, boudins blancs et crépinettes ;
• tourtes, rôtis farcis et préparations prêtes à cuire ;
• conserves, confits et spécialités de canard gras.

Les recettes s’inspirent des grands classiques français tout en valorisant les viandes produites sur place. La boutique complète cette gamme par quelques produits de partenaires, parmi lesquels miel, confitures, cornichons et veloutés.

L’ancien chai, cœur vivant de la boutique

La vente à la ferme se déroule dans un ancien chai à vin centenaire conservé dans son esprit d’origine. Avec sa cheminée, son four à bois et la bergerie voisine, le bâtiment rappelle le passé agricole et viticole du Médoc. Il constitue davantage qu’un simple comptoir : les visiteurs peuvent prendre le temps d’échanger sur les races, la préparation des volailles et les meilleures façons de les cuisiner.

La boutique accueille les clients toute l’année selon son rythme hebdomadaire. Aucun billet d’entrée n’est nécessaire pour effectuer des achats. En revanche, la visite de l’exploitation doit être organisée à l’avance, l’accès aux bâtiments agricoles et aux animaux dépendant du travail de l’éleveur et des conditions sanitaires.

Une volaille remarquée par les chefs

La réputation de Vertessec a dépassé le Médoc. En 2017, Thierry Marx a cuisiné un poulet de la ferme dans l’émission Les Carnets de Julie. Le chef Franck Audu, associé à la cuisine bordelaise de La Tupina, a également mis ses produits à l’honneur dans Météo à la carte.

Ces apparitions illustrent le positionnement revendiqué par l’exploitation : une volaille fermière destinée aussi bien aux repas familiaux qu’aux recettes plus élaborées. Les conseils donnés au magasin sont particulièrement utiles pour choisir le format, la farce ou le mode de cuisson adapté au nombre de convives.

Commander sur place ou en ligne

Les produits peuvent être achetés directement dans le chai ou commandés sur la boutique en ligne. La ferme propose une livraison réfrigérée en France afin de préserver la chaîne du froid. Les commandes en ligne sont réglées par carte bancaire au moyen d’un dispositif sécurisé.

Les productions artisanales étant disponibles en quantités limitées, certaines références peuvent être temporairement absentes. Il est recommandé d’anticiper les commandes de chapons, poulardes, oies, foie gras et rôtis farcis à l’approche des grandes périodes gourmandes. Les prix varient selon le poids, la découpe et la recette choisie.

Conseils pour découvrir la ferme

• prendre rendez-vous si l’objectif est de visiter l’exploitation et non uniquement la boutique ;
• vérifier la disponibilité des volailles de saison avant un déplacement consacré à un produit précis ;
• prévoir un sac isotherme pour transporter les produits frais ;
• demander des conseils de cuisson, notamment pour les volailles affinées et les rôtis farcis ;
• respecter les zones agricoles privées et ne pas pénétrer dans les parcours d’élevage sans autorisation ;
• surveiller les enfants à proximité des animaux et du passage des véhicules agricoles.

L’accessibilité intégrale des bâtiments aux fauteuils roulants et la politique d’accueil des animaux de compagnie ne sont pas documentées de manière suffisamment précise. Il est préférable de les vérifier avant la venue.

Venir à Vertessec et prolonger la sortie

La ferme se situe à Avensan, près de Castelnau-de-Médoc et à environ trente kilomètres de Bordeaux. La voiture reste la solution la plus directe, avec un accès depuis les principaux axes du Médoc et un stationnement signalé sur place. La commune est également desservie depuis Bordeaux par une ligne d’autocar régionale en direction de Lesparre ; il convient de contrôler l’arrêt et les horaires avant le départ.

Une halte à Vertessec peut s’intégrer à une journée entre producteurs, domaines viticoles et villages du Médoc. Sur le chemin depuis l’agglomération bordelaise, les familles peuvent aussi compléter leur programme avec les loisirs, bois urbains et activités familiales de Mérignac.