Ferme de la Garrigue Haute à Prats-de-Carlux

Ferme de la Garrigue Haute : les saveurs du Périgord de l’élevage à l’assiette

À Prats-de-Carlux, dans la campagne du Périgord Noir, la Ferme de la Garrigue Haute réunit élevage familial, fabrication de spécialités régionales, vente directe, ferme-auberge et chambres d’hôtes. L’intérêt du lieu tient à cette continuité : les oies de Toulouse et les canards de Barbarie sont élevés sur l’exploitation, tandis que céréales, protéagineux et maïs destinés à leur alimentation sont également cultivés sur place. Les produits sont ensuite transformés selon les recettes familiales, sans additif ni colorant.

La boutique permet de repartir avec des produits fermiers, tandis que l’auberge offre une découverte plus complète autour d’un repas préparé avec la production du domaine. Cette halte gourmande s’intègre facilement à un séjour consacré aux marchés, villages et producteurs présentés dans le guide des activités et visites autour de Sarlat-la-Canéda.

Sept générations de savoir-faire familial

L’histoire de la Garrigue Haute remonte à plusieurs générations de paysans périgourdins. Les aïeux de la famille se rendaient déjà au marché de Sarlat pour vendre ou troquer leur production. Les grands-parents ont développé l’élevage d’oies de Toulouse et de canards de Barbarie en complément des activités laitières et de la culture du tabac.

Un tournant intervient en 1982, lorsque Joëlle et Daniel installent leur activité et spécialisent progressivement la ferme dans les palmipèdes, les produits frais et les conserves commercialisés notamment sur les marchés de Sarlat et de Brive. Les premières chambres d’hôtes ouvrent dans l’ancienne grange en 1990, puis la ferme-auberge en 1994. Aujourd’hui, Joëlle, Daniel et Florian Boucherie perpétuent ce savoir-faire familial transmis depuis sept générations.

Oies, canards de Barbarie et noyeraie biologique

La ferme maîtrise une grande partie de son cycle de production. Les animaux arrivent à l’âge d’un jour et sont élevés en plein air sur six hectares de parcours, notamment dans la noyeraie et les sous-bois ombragés. Le triticale, la féverole et le maïs sans OGM utilisés pour leur alimentation sont cultivés sur l’exploitation. Le maïs est récolté en épis puis séché naturellement dans des cribs pendant l’hiver.

Le choix du canard de Barbarie constitue l’une des particularités de la maison. Moins adapté aux systèmes intensifs, il a été conservé ici pour la qualité de son foie gras et de sa viande. L’exploitation possède également une noyeraie de 2,5 hectares plantée en variété Franquette, emblématique du Périgord et certifiée en agriculture biologique. Les oies pâturent sous les noyers, limitent la pousse de l’herbe et contribuent naturellement à la fertilité du sol : un fonctionnement agroforestier qui associe élevage et arboriculture. L’exploitation affiche par ailleurs la certification Haute Valeur Environnementale.

Que trouve-t-on dans la boutique fermière ?

La vente directe rassemble les grandes spécialités de l’oie et du canard : foie gras entier, confits, rillettes, pâtés de foie, gésiers, cœurs confits, graisse, cou d’oie farci et civet de canard au vin de Cahors. La production de la noyeraie complète la gamme avec des cerneaux, de l’huile et des gâteaux aux noix. Les produits sont proposés dans la limite des stocks, tandis que des produits frais issus des palmipèdes sont disponibles selon la saison.

Pour apprécier un foie gras entier dans de bonnes conditions, la ferme conseille de le placer au réfrigérateur la veille, de réchauffer légèrement le bocal pour faciliter le démoulage puis de le découper avec une lame chaude. Pain de campagne ou pain aux noix légèrement grillé et vin moelleux de type Monbazillac, Sauternes ou Loupiac composent un accompagnement classique.

Une ferme-auberge pour goûter la production sur place

La ferme-auberge fonctionne pendant une partie de l’année, principalement le soir et sur réservation. Ses menus saisonniers dépendent des produits disponibles sur l’exploitation. Ils permettent de découvrir, selon les propositions du moment, foie gras poêlé ou mi-cuit, pâté, rillettes, magret séché, confit, magret, aiguillettes, civet ou tourtière.

Les plats sont servis avec des accompagnements périgourdins tels que les pommes de terre sarladaises et la salade à l’huile de noix. Les desserts valorisent également les ressources de la ferme : gâteau ou crème aux noix, œufs au lait, tarte aux fruits et mousse de fraises peuvent figurer au menu. Comptez généralement environ 31 à 41 € pour un menu adulte, café compris. La salle peut recevoir une cinquantaine de convives et convient aux repas de famille, sorties associatives, groupes et séminaires.

Visites, séjours et publics concernés

Des opérations estivales permettent ponctuellement de découvrir gratuitement l’élevage d’oies et de canards de Barbarie avant une dégustation, sur inscription. En dehors de ces rendez-vous, la boutique et le repas à l’auberge restent les meilleures portes d’entrée pour comprendre le travail de la ferme. Les gourmands, les familles curieuses de production locale et les visiteurs recherchant des cadeaux gastronomiques y trouveront une halte particulièrement cohérente avec l’identité du Périgord Noir.

Sept chambres d’hôtes sont aménagées dans l’ancienne grange, chacune avec salle d’eau et toilettes privatives. Leurs configurations accueillent couples et familles, avec un accès Wi-Fi gratuit. La capacité d’hébergement et la grande salle permettent également d’organiser des retrouvailles familiales ou des séminaires résidentiels au calme.

Conseils pratiques pour préparer la halte

• Anticipez votre venue : la vente à la ferme est proposée toute l’année, mais les travaux agricoles et les stocks peuvent varier. Il est prudent de vérifier la disponibilité avant un déplacement spécialement consacré à la boutique.
• Réservez impérativement le repas : l’auberge ne fonctionne pas comme un restaurant ouvert en continu et ses menus suivent la disponibilité de la production.
• Venez en voiture : le domaine se trouve en milieu rural et dispose d’un parking privé. Depuis le secteur de Sarlat, l’accès s’effectue par Sainte-Nathalène et la route départementale menant vers Prats-de-Carlux.
• Prévoyez une glacière : elle est utile si vous achetez des produits frais avant de poursuivre votre journée.
• Combinez gastronomie et plein air : une location de vélo auprès de Bike Bus Dordogne permet d’ajouter une parenthèse cycliste au séjour, tandis que les descentes en canoë et activités de pleine nature de Couleurs Périgord ouvrent une autre manière d’explorer les paysages de la vallée de la Dordogne.