La Combe de Job à Brive : foie gras et spécialités corréziennes

La Combe de Job, une halte gourmande au cœur de Brive

La Combe de Job est une maison familiale spécialisée dans le foie gras, les conserves fines et les recettes corréziennes à base de canard et d’oie. Sa boutique de Brive-la-Gaillarde rassemble les fabrications de la conserverie artisanale d’Objat et une sélection de produits d’épicerie fine provenant principalement du Sud-Ouest. C’est une adresse intéressante pour découvrir les saveurs régionales, demander des conseils de dégustation ou rapporter un souvenir gourmand facile à transporter.

L’offre va bien au-delà du foie gras traditionnel : pâtés, rillettes, confits, gésiers, cassoulets, paupiettes, sauces, tartinables et coffrets composent un vaste aperçu de la cuisine locale. Les visiteurs peuvent acheter une petite terrine pour un pique-nique, préparer un apéritif corrézien ou faire composer un panier adapté à leur budget.

Une histoire née dans un hameau corrézien

Le nom de la maison vient du hameau de La Combe de Job, près de Juillac, où Claudine et Jean-Marc Gilliocq élevaient et gavaient des oies. Dès 1979, ils commencèrent à transformer eux-mêmes les produits de la ferme en foie gras, cous farcis, cuisses confites et gésiers. Cette origine explique la place particulière que conserve aujourd’hui le foie gras d’oie dans le catalogue.

En 1985, les fondateurs choisirent d’abandonner l’élevage pour se consacrer pleinement au métier d’artisan conserveur. La fabrication fut transférée à Objat, au plus près des fournisseurs et des infrastructures adaptées. La boutique de Brive ouvrit en 1990 afin de présenter directement les recettes de la maison aux habitants et aux visiteurs de la cité gaillarde.

Catherine et Fabrice Gobert reprirent l’entreprise en 2010. Ils conservèrent les méthodes artisanales et le fonctionnement à taille humaine tout en développant de nouvelles recettes, les coffrets personnalisés et la vente en ligne. La maison propose désormais plus de 130 spécialités.

Dans les coulisses du savoir-faire artisanal

Les produits vendus à Brive sont élaborés dans la conserverie d’Objat. Les matières premières fraîches sont préparées au fur et à mesure, sans constitution d’un stock de viande. Les foies sont déveinés et assaisonnés à la main. Pour les pâtés, les viandes de canard, d’oie ou de porc sont découpées au couteau avant d’être mélangées conformément à chaque recette.

Les plats cuisinés mijotent dans des marmites et des chaudrons avec des sauces réalisées sur place. Les bocaux et boîtes sont ensuite remplis, sertis ou fermés, stérilisés puis étiquetés manuellement. Les matières premières mises en avant par la maison sont d’origine française, avec notamment des foies gras provenant d’éleveurs de Nouvelle-Aquitaine.

La conserverie d’Objat organise habituellement des visites guidées estivales sur inscription. Elles permettent de comprendre les différentes étapes de fabrication et se terminent par une dégustation. Cette expérience se déroule sur le site de production, distinct de la boutique de Brive.

Les spécialités emblématiques à découvrir

Foies gras de canard et d’oie

Le foie gras de canard possède une saveur plus franche et rustique, tandis que celui d’oie se distingue par une texture plus fondante et un goût qui se développe progressivement. Les deux permettent donc de composer une dégustation comparative. La maison propose des versions en bocal, en conserve ou mi-cuites, nature ou associées à des poivres, au magret fumé et, selon les productions, à la truffe.

Figues farcies et bouchées apéritives

Les figues farcies au foie gras comptent parmi les spécialités les plus représentatives de Brive. Servies fraîches puis découpées en quartiers, elles forment une bouchée sucrée-salée adaptée à l’apéritif. Tartinables, médaillons, Toasts Gaillards et rillettes au foie gras complètent cet univers destiné aux repas conviviaux.

Recettes mijotées du Sud-Ouest

Pour retrouver chez soi un plat régional, la boutique propose notamment du confit de canard, des gésiers, un cassoulet aux manchons, du canard aux lentilles, des paupiettes au foie gras et différentes recettes aux cèpes ou aux châtaignes. Les produits sélectionnés auprès d’autres artisans locaux ajoutent vins, bières, condiments, douceurs et accompagnements à cette gamme.

Conseils pour choisir et conserver ses achats

Pour une entrée, la maison conseille généralement environ 50 g de foie gras par personne, ou davantage lorsqu’il constitue l’élément principal d’une assiette dégustation. Pour l’apéritif, une quantité plus réduite peut suffire. Un vin blanc moelleux, un champagne brut ou certains vins rouges peuvent l’accompagner, en évitant un accord excessivement sucré qui masquerait sa finesse.

Le foie gras stérilisé en bocal ou en boîte se conserve plusieurs années dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Le mi-cuit doit rester au réfrigérateur et possède une durée de conservation nettement plus courte. Les figues farcies sont également des produits frais à maintenir au froid. Il est donc utile de préciser la durée du trajet au personnel, qui pourra orienter le choix vers un conditionnement approprié.

Les tarifs s’étendent de quelques euros pour les petites terrines, sauces et accompagnements à une vingtaine d’euros ou davantage pour les foies gras entiers, selon la recette et le poids. Les coffrets gourmands existent dans plusieurs gammes de prix et peuvent être composés sur mesure.

Des recettes traditionnelles régulièrement récompensées

Le travail de la maison a obtenu plusieurs distinctions. Les paupiettes de canard au foie gras ont reçu une mention spéciale du jury au Concours des Saveurs de Nouvelle-Aquitaine, tout comme le foie gras de canard entier au poivre Timut. Le foie gras mi-cuit au magret fumé a quant à lui décroché un Épicure de bronze, récompensant une réinterprétation du magret séché fourré au foie gras.

Ces créations illustrent l’équilibre recherché entre conservation du patrimoine culinaire et renouvellement des goûts. À côté des recettes historiques demeurent ainsi des associations avec des poivres lointains, des fruits, des épices ou des condiments préparés par d’autres artisans.

Préparer son passage en boutique

La boutique fonctionne habituellement du mardi au samedi, avec une interruption en milieu de journée. Des ouvertures supplémentaires peuvent être proposées en été et les horaires évoluent pendant la période de fin d’année ; une vérification préalable est donc recommandée. La visite ne nécessite pas de réservation pour un achat courant.

La commande en ligne permet de préparer sa sélection puis de la retirer gratuitement au magasin. Cette formule est pratique pour un coffret personnalisé, une quantité importante ou un produit frais précis. La livraison est également proposée en France et dans plusieurs pays européens, avec un transport réfrigéré lorsque le panier contient des produits mi-cuits.

Le magasin se trouve en centre-ville, face au palais de justice, à côté de la Halle Gaillarde et près de la Distillerie Denoix. Il est facilement accessible à pied pendant une découverte du centre de Brive. Des places se trouvent dans le secteur et le parking souterrain Thiers constitue une autre solution à proximité.

Composer une escapade entre terroir et loisirs corréziens

La Combe de Job s’intègre naturellement à une journée consacrée aux savoir-faire locaux. Le guide des activités et sorties à Brive-la-Gaillarde permet d’associer cette halte gourmande au patrimoine, aux parcs et aux autres curiosités de la ville.

Pour poursuivre la découverte du monde rural, une étape à la Ferme de la Prade complète agréablement l’approche du terroir. Les voyageurs qui souhaitent alterner gastronomie et sensations peuvent aussi rejoindre Alystar Pôle Découverte pour ses activités de pilotage, de tout-terrain et de tyrolienne.