La Chanteracoise à Saint-Germain-du-Salembre, découvrir le savoir-faire d’une biscotterie artisanale du Périgord

La Chanteracoise, un patrimoine gourmand du Périgord Blanc

À Saint-Germain-du-Salembre, La Chanteracoise conserve le site historique où s’est développée celle qui se présente aujourd’hui comme la dernière biscotterie artisanale de France. Le lieu réunit toujours des ateliers de production et une boutique, avec une vue sur la fabrication lorsqu’elle est en activité. Cette halte gourmande permet de comprendre comment un produit familier, la biscotte, repose sur un véritable métier de boulanger et sur des gestes largement manuels.

L’intérêt de la visite tient autant à l’histoire de la maison qu’à l’observation de son savoir-faire. L’équipe raconte l’évolution des biscotteries, explique les grandes étapes de fabrication et termine la découverte par une dégustation gratuite. Comptez environ une heure pour profiter tranquillement des explications, goûter les spécialités et parcourir la boutique.

L’histoire d’une recette transmise entre boulangers

L’aventure commence dans les années 1950 lorsqu’un jeune apprenti originaire de Chantérac apprend à confectionner des biscottes auprès d’un boulanger de Périgueux. Après avoir perfectionné cette recette, il s’installe à Saint-Germain-du-Salembre, où il vend du pain cuit au feu de bois et ses propres biscottes.

Le succès de ces tranches dorées conduit Jean-Pierre Pommier à abandonner progressivement la boulangerie classique pour créer une fabrique spécialisée au début des années 1980. Le nom La Chanteracoise rend hommage à son village natal, Chantérac. L’entreprise a ensuite été reprise en 2005, tout en conservant la recette et les méthodes héritées des artisans biscottiers.

Alors que les petites biscotteries ont peu à peu cédé la place à la production industrielle, la maison périgourdine a maintenu une fabrication artisanale et enrichi son catalogue. Elle a notamment intégré le savoir-faire biscuitier de la Maison Billeau, née en 1957 dans la vallée de l’Isle.

Comment fabrique-t-on une biscotte artisanale ?

La biscotte n’est pas un simple biscuit sec : elle naît d’un pain cuit deux fois. Sa fabrication suit quatre grandes étapes :

• le pétrissage, avec pesée et mélange des ingrédients ;
• la mise en moule, après découpe et façonnage de la pâte en pâtons ;
• une première cuisson, qui transforme la pâte en pain de mie ensuite démoulé et tranché ;
• une seconde cuisson, après disposition manuelle des tranches sur des grilles, pour obtenir leur couleur dorée et leur texture croquante.

Le tri et la mise en sachet sont également réalisés manuellement. Les biscottes imparfaites mais consommables sont vendues comme produits déclassés en boutique. Les morceaux trop cassés peuvent devenir de la chapelure ou être destinés à l’alimentation animale : une manière concrète de limiter le gaspillage.

La recette des biscottes authentiques est annoncée comme inchangée depuis les années 1960. La maison emploie du blé français et privilégie des matières premières françaises ou locales, avec notamment de la farine issue d’un minotier du Périgord.

Une dégustation entre biscottes, toasts et biscuits

La gamme dépasse largement la biscotte classique. La boutique permet de comparer des recettes conventionnelles, biologiques ou gourmandes :

• biscottes authentiques, aux sept céréales, sans sel ou sans sucre ;
• recettes briochées, au chocolat et aux noisettes, aux fruits ou aux pralines roses ;
• toasts nature, aux céréales, aux figues, au sésame ou aux olives ;
• croûtons nature, à l’ail, à l’oignon ou au fromage ;
• croquants, palets, sablés et créations chocolatées ;
• chapelure issue de la valorisation des biscottes.

La dégustation aide à percevoir les différences de texture, de cuisson et de recette. Elle constitue aussi un bon moment pour demander conseil avant un achat, qu’il s’agisse de trouver une biscotte pour le petit-déjeuner, un toast d’apéritif ou un biscuit à rapporter comme spécialité du Périgord.

Visiter le site historique de Saint-Germain-du-Salembre

Cette adresse correspond au siège historique, à un site de production et à une boutique. Les visiteurs individuels sont accueillis gratuitement, sans réservation, durant les heures d’ouverture. Selon l’activité du jour, les baies donnant sur les ateliers permettent d’apercevoir le travail de fabrication. La visite se conclut par une dégustation offerte.

Les groupes doivent prendre rendez-vous à l’avance afin que l’équipe prépare un accueil commenté et personnalisé. Pour éviter toute confusion, la maison possède aussi un second site à Saint-Léon-sur-l’Isle. C’est là que se trouve désormais la Biscothèque, parcours immersif comprenant objets publicitaires anciens, archives, espace pour les enfants et projection du film « La Saga de la Biscotte ». Les deux adresses disposent chacune d’une boutique, mais leur contenu de visite n’est pas identique.

Horaires, accès et informations pratiques

La boutique de Saint-Germain-du-Salembre est ouverte toute l’année du lundi au vendredi, de 9 h à 12 h et de 14 h à 18 h. Elle ferme le samedi et le dimanche. Pour mieux voir les ateliers en fonctionnement, privilégiez un jour ouvré hors pause méridienne et évitez d’arriver peu avant la fermeture.

La visite-dégustation est gratuite pour les individuels. Les cartes bancaires, les chèques et les espèces sont acceptés. Le site est signalé comme accessible aux personnes à mobilité réduite ; cette mention générale conduit néanmoins à vérifier en amont les besoins spécifiques liés au parcours et à l’observation des ateliers. Une place de stationnement adaptée est indiquée à proximité. Les animaux ne sont pas admis.

La boutique en ligne permet également de commander les produits de la maison. Sur place, l’achat direct reste toutefois le meilleur moyen d’échanger avec l’équipe, de découvrir les références disponibles et, éventuellement, de profiter des biscottes déclassées issues du tri de production.

Composer une escapade gourmande et active en Dordogne

La découverte peut s’intégrer à une journée variée dans la vallée de l’Isle. Les familles sportives peuvent poursuivre vers la base historique de canoë-kayak de Marsac-sur-l’Isle, qui propose locations, randonnées encadrées, jeu d’évasion familial et stages d’été près de Périgueux.

Pour prendre de la hauteur, les parcours dans les arbres de VergtAventures offrent une autre expérience de plein air, avec notamment des séances nocturnes et certaines réservations estivales à anticiper.

Enfin, le guide des activités, monuments et saveurs à découvrir à Périgueux permet de compléter cette étape artisanale par la cathédrale, les vestiges gallo-romains, les musées et les jardins de la capitale du Périgord.