Jean-Jacques Servolle à Saint-Chamassy, les saveurs d’une maison familiale

Une adresse de charcuterie artisanale au cœur du Périgord Noir

À Falgueyrat, sur la commune de Saint-Chamassy, le nom de Jean-Jacques Servolle est associé à une fabrication familiale de charcuteries et de conserves périgourdines. Maître artisan charcutier-conserveur et maître d’apprentissage confirmé, il a développé un savoir-faire fondé sur des méthodes traditionnelles et sur une transformation réalisée dans le laboratoire local.

L’établissement travaille le porc, le canard et l’oie d’origine française. La gamme réunit notamment foie gras, viandes, salaisons, charcuteries et conserves, avec une place importante accordée aux spécialités du Sud-Ouest. Cette adresse convient aux visiteurs souhaitant rapporter un souvenir gourmand, préparer un repas périgourdin ou découvrir le travail d’un artisan plutôt qu’une production touristique standardisée.

De Jean-Jacques Servolle à la Maison Servolle

L’activité artisanale est aujourd’hui présentée localement sous le nom de Charcuterie Servolle ou Maison Servolle. Le fonds exploité par Jean-Jacques Servolle a été transmis en 2024 à une nouvelle société familiale dirigée par Grégory et Quentin Servolle. Cette continuité explique que les sources touristiques utilisent encore parfois le nom personnel de l’artisan tandis que les annuaires locaux récents parlent de Maison Servolle.

La fabrication demeure implantée à Saint-Chamassy. La maison revendique plusieurs générations de tradition familiale et conserve une activité de charcuterie, de fabrication de conserves artisanales ainsi que de vente de produits régionaux. Cette transmission donne à l’adresse un intérêt particulier pour comprendre comment les recettes et les gestes de la charcuterie périgourdine se perpétuent au sein d’une famille.

Que peut-on y découvrir et acheter ?

L’office de tourisme classe l’établissement parmi les producteurs artisanaux, conserveries et spécialistes du foie gras. Les produits sont confectionnés sur place à partir de porc, de canard et d’oie. Selon les fabrications et les disponibilités, la sélection peut comprendre :

• du foie gras et des préparations à base de canard ou d’oie ;
• des salaisons et charcuteries traditionnelles ;
• des viandes et produits frais ;
• des conserves permettant de prolonger la découverte une fois rentré chez soi ;
• des spécialités comme l’enchaud de porc ou le boudin, associés à la maison par des partenaires gastronomiques régionaux.

La production varie naturellement selon les préparations et les stocks. Pour rechercher un produit précis, une quantité importante ou une spécialité destinée à un repas, mieux vaut se renseigner avant le déplacement. La maison propose également des corbeilles gourmandes pour les particuliers et les comités d’entreprise, une option intéressante pour composer un cadeau autour des saveurs du Périgord.

Une halte gourmande plutôt qu’une visite d’atelier

L’adresse doit être envisagée comme un point de vente artisanal lié à un laboratoire de fabrication. Aucune visite régulière des espaces de production ni aucun parcours guidé ne sont officiellement annoncés. L’intérêt de la halte réside donc principalement dans l’échange avec la maison, la découverte des produits frais et l’achat direct.

Les visiteurs sensibles aux méthodes de fabrication peuvent profiter de leur passage pour demander des conseils de dégustation, de conservation ou de préparation. Pour un panier de voyage, les conserves sont généralement plus faciles à transporter que les produits frais ; il convient néanmoins de vérifier les conditions de stockage indiquées sur chaque produit.

Conseils pour préparer son passage

Les horaires publiés par les annuaires privés ne sont pas parfaitement concordants et aucune grille actuelle suffisamment fiable n’est affichée par les sources institutionnelles. Il est donc prudent de vérifier l’ouverture avant de faire un détour, en particulier en fin de journée, le week-end ou pendant les périodes de congés.

• Passez commande à l’avance pour une corbeille cadeau, un produit particulier ou un volume important.
• Prévoyez un sac isotherme si vous achetez des produits frais avant de poursuivre votre journée.
• Demandez les conseils de conservation propres à chaque préparation.
• Les règlements par carte bancaire, chèque et espèces sont signalés par l’organisme touristique départemental.

Une fiche publique d’accessibilité mentionne une entrée de plain-pied d’au moins 80 cm de large ainsi que des places de stationnement adaptées et réservées au sein de l’établissement et à proximité. Les autres caractéristiques de l’accueil n’étant pas documentées, les visiteurs ayant des besoins spécifiques gagneront à faire confirmer les conditions sur place.

Accès à Falgueyrat

La charcuterie se trouve au lieu-dit Falgueyrat, le long de l’axe départemental reliant Le Bugue au Buisson-de-Cadouin. L’environnement est rural : la voiture reste le moyen le plus pratique pour rejoindre l’adresse et repartir avec des achats. La dénomination postale du commerce ayant évolué avec la numérotation locale, il peut être utile de rechercher également « Charcuterie Servolle » ou « Maison Servolle » dans son application d’itinéraire.

Composer une journée entre terroir, rivière et préhistoire

Cette halte gourmande peut compléter une excursion dans les vallées de la Dordogne et de la Vézère. Pour approfondir le thème des produits régionaux, la conserverie artisanale Sarl Arvouet, au Buisson-de-Cadouin, propose notamment des spécialités de canard et d’oie du Périgord.

Après les emplettes, une sortie avec Canoës Butterfly sur la Dordogne permet de découvrir depuis la rivière les falaises, les villages et les châteaux du Périgord Noir. Les amateurs de patrimoine peuvent également consulter la sélection des activités et sites préhistoriques des Eyzies, entre grottes ornées, abris sous roche, châteaux-falaises et promenades dans la vallée de la Vézère.