Distillerie la Salamandre à Sarlat-la-Canéda, des alambics aux fruits du Périgord

Distillerie La Salamandre, un savoir-faire fruitier près de Sarlat

Installée sur les hauteurs de Sarlat-la-Canéda, en direction de Montignac, la Distillerie La Salamandre compte parmi les rares maisons de Dordogne où l’on peut observer concrètement la transformation des fruits en eaux-de-vie. La visite associe patrimoine rural, découverte des alambics, passage dans les chais et dégustation de spécialités élaborées à partir de fruits du Périgord et du Sud-Ouest.

Poires, prunes, cerises, abricots, framboises, myrtilles, châtaignes et noix entrent dans la composition d’une gamme comprenant eaux-de-vie, liqueurs, crèmes, apéritifs, fruits à la liqueur et whiskies. La maison privilégie des recettes lisibles et un travail encore largement manuel, avec peu d’automatisation.

De l’agriculture familiale au métier de bouilleur ambulant

L’histoire commence au début des années 1960 avec Raymond Gatinel. À cette époque, sa famille vit de l’agriculture, de la culture du tabac et de l’élevage de quelques vaches. Fasciné depuis l’enfance par les alambics itinérants qui arrivaient dans les villages avec les premiers froids, Raymond achète un petit appareil en cuivre monté sur un châssis roulant.

Il devient alors bouilleur ambulant. Pendant l’hiver, il se rend de ferme en ferme afin de distiller les fruits fermentés apportés par les producteurs locaux. Les propriétaires d’arbres fruitiers disposaient traditionnellement d’un droit de bouillir, c’est-à-dire de faire transformer leur propre récolte en eau-de-vie. Ces séances étaient autant des opérations artisanales que des moments de rencontre dans les campagnes périgourdines.

Raymond professionnalise son activité en 1970 avec une première distillation de prunes achetées à un producteur voisin. Son fils Jacques le rejoint au milieu de la décennie. Ensemble, ils diversifient progressivement la production avec des liqueurs, des apéritifs et des fruits conservés dans l’eau-de-vie. Cette histoire familiale donne tout son sens à une visite qui montre un artisanat vivant plutôt qu’une simple exposition d’objets anciens.

Comment se déroule la visite de la distillerie ?

Le parcours individuel est libre et gratuit, sans réservation habituelle. Des panneaux explicatifs accompagnent les visiteurs au cours de trois grandes étapes :

• l’atelier de distillation, où sont présentés les alambics traditionnels en cuivre et le principe de fabrication des eaux-de-vie ;
• les caves de vieillissement, avec leurs fûts, cuves et bonbonnes où les alcools mûrissent ;
• la boutique, où la découverte s’achève par une dégustation d’une sélection de produits.

Le personnel présent peut compléter les panneaux et répondre aux questions. Selon la période de production, l’atmosphère change : les visiteurs peuvent percevoir les fruits en fermentation ou entendre fonctionner l’alambic. La visite reste intéressante lorsque la distillation n’est pas en cours, car les installations, les caves et les explications permettent de comprendre l’ensemble du processus.

Pour les groupes de plus de 15 personnes, une visite commentée sur rendez-vous peut être organisée. Il faut alors prévoir au minimum 1 h 30, dégustation comprise. Des conditions particulières peuvent s’appliquer aux groupes étrangers ; une prise de contact préalable est donc nécessaire.

Des fruits frais au cœur de chauffe

La fabrication commence par la sélection des fruits selon leur qualité et leur provenance. Ils sont ensuite grossièrement broyés sans casser les noyaux, puis placés en cuve afin que leurs sucres se transforment naturellement en alcool. Pour les baies peu sucrées, comme la framboise ou le genièvre, la maison emploie plutôt un procédé de macération.

Le moût fermenté est introduit dans les alambics en cuivre historiques de Raymond Gatinel, puis chauffé lentement à la vapeur. Les vapeurs d’alcool traversent une colonne de rectification avant de se condenser dans un serpentin refroidi par l’eau. Une chauffe dure environ trois heures.

Le distillateur sépare manuellement la tête, le cœur et la queue de chauffe en observant, humant et goûtant le liquide. Seul le cœur de chauffe, qui titre environ 65° à la sortie de l’alambic, est conservé pour le vieillissement. Le rendement illustre la concentration du produit : 100 kg de fruits frais donnent en moyenne environ 10 litres de cœur de chauffe.

Le temps du vieillissement dans les chais

L’eau-de-vie de prune mûrit dans de vieux fûts de chêne pendant une période pouvant aller de deux à quinze ans. La porosité du bois favorise une lente oxydation qui adoucit l’alcool, intensifie les arômes fruités et apporte une teinte ambrée. Une partie du liquide s’évapore chaque année : c’est la fameuse part des anges.

Les autres eaux-de-vie sont généralement élevées pendant au moins deux ans dans des cuves en inox ou des bonbonnes de verre. Les variations naturelles de température entre l’hiver et l’été participent à leur évolution. Avant la commercialisation, leur degré alcoolique est progressivement ajusté.

Liqueurs, fruits à l’eau-de-vie et recettes paysannes

La gamme s’inspire directement des habitudes rurales. Pour conserver les surplus de récolte, les familles plaçaient autrefois les fruits dans un mélange d’eau-de-vie et de sucre. La Salamandre perpétue ce principe avec des fruits frais mis en bocal à la main après macération.

Le Gatinoix est issu d’une autre tradition périgourdine : le vin de noix préparé avec des noix encore vertes, récoltées autour de la Saint-Jean et mises à macérer dans du vin et de l’alcool. La recette familiale a été adaptée pour créer un apéritif régulier, avant d’être déclinée avec la châtaigne, la poire Williams, la prune ou la pêche de vigne. La maison élabore également près d’une vingtaine de liqueurs et de crèmes aux profils fruités, épicés ou floraux.

La dégustation s’adresse naturellement aux adultes et doit rester modérée. Les enfants peuvent néanmoins suivre les explications sur les fruits, les machines et le métier ; un espace de jeux et un parc sont signalés sur place. L’établissement est par ailleurs annoncé comme accessible avec une poussette.

Boutique et services proposés

La boutique permet d’acheter les produits de la distillerie après les avoir découverts, sans obligation d’achat liée à la visite. Plusieurs références de la maison ont été distinguées au Concours général agricole. Les achats sur place peuvent être réglés en espèces, par carte bancaire ou par chèque. Une boutique en ligne et un service de livraison complètent la vente à la propriété.

Les animaux sont admis à condition d’être tenus en laisse. Le stationnement est suffisamment vaste pour recevoir des autocars et des camping-cars. Les visiteurs individuels peuvent venir sans réserver pendant les périodes d’accueil ; le fonctionnement s’étend aux jours de semaine toute l’année, avec des ouvertures supplémentaires certains samedis et jours fériés en saison.

Accès et idées de visite autour de Sarlat

En voiture, il faut quitter Sarlat vers le nord par la D704 en direction de Brive, puis suivre Temniac et Les Tissanderies. La distillerie étant située en secteur rural, vérifier l’itinéraire avant le départ est préférable.

Cette étape gourmande s’intègre facilement à une journée consacrée aux visites patrimoniales, jardins et saveurs de Sarlat-la-Canéda. Elle peut être associée à une promenade aux Jardins du Plantier, puis à la découverte du Manoir de Gisson et de ses appartements historiques dans la cité médiévale.