Brasserie Artisanale Ratz à Fontanes, découvrir les secrets du brassage et les bières artisanales du Lot

Une brasserie artisanale pionnière aux portes de Cahors

La Brasserie Artisanale Ratz invite les visiteurs à entrer dans les coulisses d'une bière lotoise devenue une référence régionale. Implantée à Fontanes, sur le parc d'activités de Cahors-Sud, cette entreprise familiale et indépendante produit des bières naturelles, non filtrées et non pasteurisées. Une visite permet de suivre leur fabrication, depuis le choix des ingrédients jusqu'au conditionnement, avant une dégustation au bar.

La maison propose aujourd'hui une vingtaine de recettes réparties entre la gamme Tradition, des créations saisonnières, une gamme certifiée biologique, les bières plus affirmées R de Ratz et des références en canette. Le titre de Maître Artisan Brasseur décerné à Christophe Ratz ainsi que les nombreuses distinctions obtenues au Concours général agricole témoignent de la régularité de ce savoir-faire.

De la « Ratzounette » au renouveau brassicole du Lot

Fils de paysan et diplômé en biochimie et sciences alimentaires à l'INSA de Toulouse, Christophe Ratz se forme d'abord en Belgique. En 1995, il effectue un stage à la Brasserie Dupont, à Tourpes, où il découvre notamment les secrets de la Moinette. Il complète ensuite son expérience dans deux brasseries artisanales de Bristol, en Angleterre.

L'une des anecdotes fondatrices remonte à 1996 : encore brasseur amateur, il crée la Ratzounette, particulièrement appréciée par ses coéquipiers de rugby pendant les troisièmes mi-temps. De retour sur l'exploitation agricole familiale, il installe un laboratoire expérimental et consacre trois années à élaborer ses futures recettes.

La brasserie voit officiellement le jour à Arcambal en 2001. Christophe Ratz contribue alors à relancer une production artisanale disparue du Lot depuis le début du XXe siècle. Les premières bières portent le nom d'Olt, avant de devenir les bières Ratz en 2009, en hommage au grand-père paternel du fondateur et pour mieux affirmer leur identité.

Face au développement de l'activité, la production rejoint Fontanes en 2011, à proximité de l'autoroute A20. La gamme biologique apparaît l'année suivante. En 2018, la Chambre de métiers du Lot distingue Christophe Ratz comme Maître Artisan Brasseur. Depuis, de nouvelles cuves, une chaîne de conditionnement modernisée et plusieurs recettes contemporaines ont accompagné la croissance de l'entreprise sans effacer son ancrage lotois.

Comment se déroule la visite guidée ?

La découverte dure généralement entre 45 minutes et une heure. Un membre de l'équipe présente l'histoire de la maison, les matières premières et les grandes étapes du brassage. Le parcours donne accès à l'univers de production et permet de comprendre le rôle des cuves, de la fermentation et de la maturation.

• Présentation du malt, du houblon, de l'eau et des différentes souches de levure.
• Explication du concassage et de l'infusion du malt dans l'eau chaude.
• Découverte de la filtration du moût, de son ébullition et de l'ajout du houblon.
• Présentation du refroidissement, de la fermentation haute et de la garde en cuve.
• Explication du conditionnement en bouteilles, canettes ou fûts.
• Dégustation commentée au bar à l'issue du parcours.

La visite guidée et la dégustation sont gratuites mais accessibles uniquement sur réservation. Les places étant limitées, il convient d'attendre la confirmation de la brasserie après l'envoi de la demande. Les enfants peuvent participer au parcours, mais la dégustation de bière leur est naturellement interdite.

Du malt à la bouteille : les secrets des bières Ratz

L'eau représente environ 90 % de la composition d'une bière et la brasserie souligne l'influence de la qualité de l'eau lotoise sur ses recettes. Plus de sept malts peuvent être mobilisés : leur degré de séchage ou de torréfaction détermine en partie la couleur et les notes de céréales, de caramel ou de grains grillés.

Le houblon apporte l'amertume et les arômes grâce aux huiles essentielles et aux résines contenues dans ses fleurs. Les levures constituent quant à elles l'un des secrets les mieux gardés de la maison. Plusieurs souches sont sélectionnées afin de donner à chaque création sa personnalité et ses nuances fruitées.

Après l'infusion, le mélange est filtré pour séparer le moût des drêches. Ces résidus de céréales, exempts d'alcool, sont valorisés dans l'alimentation des vaches laitières d'un agriculteur local. Le moût est ensuite porté à ébullition avec le houblon, clarifié par un mouvement tourbillonnaire, puis rapidement refroidi avant la fermentation. La bière mûrit plusieurs semaines en cuve réfrigérée et est conditionnée après environ quatre semaines, sans pasteurisation afin de préserver son profil aromatique.

Dégustation, bar et Beer Garden

La dégustation clôt la visite dans un cadre convivial. Selon la saison, les bières peuvent être appréciées au bar intérieur ou sur la terrasse appelée Beer Garden. Le personnel peut guider les visiteurs entre bières blanches, blondes, ambrées, brunes, créations biologiques, recettes houblonnées et brassins saisonniers.

La consommation reste facultative : les conducteurs, les mineurs et les personnes ne souhaitant pas boire peuvent profiter de toute la partie culturelle et technique du parcours. Pour les adultes qui dégustent, modération et organisation d'un retour sûr sont indispensables.

La boutique de vente directe

Installée au cœur du site de production, la boutique rassemble les différentes gammes en bouteilles et en canettes, des packs découverte, des coffrets cadeaux et certaines éditions saisonnières. L'équipe apporte des conseils selon les goûts recherchés, le niveau d'amertume ou les accords envisagés. La location de tireuses et la vente de fûts sont également proposées pour les événements privés, associatifs ou professionnels.

Un service de commande en ligne avec retrait sur place complète la vente directe. La boutique et le bar suivent des amplitudes saisonnières différentes ; il est prudent de vérifier leur ouverture avant le déplacement, notamment à proximité d'un jour férié.

Une production locale engagée

La brasserie privilégie les approvisionnements régionaux pour une partie de ses matières premières, de ses emballages et de ses prestations. Le malt et les houblons du Sud-Ouest participent à cette recherche de proximité et de traçabilité.

Sa démarche environnementale comprend la valorisation annoncée de 99 % des déchets, la réutilisation de l'eau de refroidissement, la réduction progressive du plastique, l'installation de panneaux solaires et la présence de bornes de recharge pour véhicules électriques. Le site a également reçu un prix Alim'Acteurs dans la catégorie consacrée aux déchets.

Services, accessibilité et conseils de visite

Le site dispose d'un parking, de toilettes pour les visiteurs, d'un point d'eau potable, du wifi et d'espaces climatisés. Des emplacements de stationnement adaptés sont signalés à proximité. L'entrée, le chemin vers l'accueil et les circulations principales sont de plain-pied, avec des toilettes adaptées ; certaines contraintes propres à la zone de production peuvent toutefois nécessiter une vérification préalable pour un parcours en fauteuil roulant.

Les animaux sont annoncés comme acceptés, mais leur accès à l'ensemble des espaces de fabrication doit être confirmé lors de la réservation en raison des règles d'hygiène et de sécurité. Les visites peuvent être organisées en français ou en anglais. Une salle équipée accueille également réunions, séminaires et événements professionnels sur réservation.

En voiture, la brasserie se situe à quelques minutes de la sortie Cahors-Sud de l'A20. L'arrêt d'autocar régional Fontanes–ZA Karting se trouve à environ 600 mètres, tandis que la gare de Lalbenque–Fontanes est distante d'environ 4 kilomètres. Pour prolonger la découverte entre gastronomie, patrimoine médiéval, vignobles et paysages du Lot, le guide des activités, du patrimoine et des loisirs autour de Cahors aide à composer une journée plus complète.