Rookyto - Partisans Chocolatiers - Seignosse, de la fève à la tablette

Rookyto, un chocolat artisanal de la fève à la tablette

Rookyto fait partie des rares chocolatiers français qui transforment eux-mêmes les fèves de cacao, au lieu de travailler à partir d’un chocolat de couverture déjà préparé. Cette approche dite « bean-to-bar » permet de maîtriser toute la fabrication et de préserver l’identité aromatique de chaque origine.

À Seignosse, les créations de la maison sont proposées au sein de Café Graines, une boutique partagée avec l’artisan boulanger La Grigne. Le lieu réunit chocolaterie, boulangerie biologique au levain naturel, pâtisserie, petite restauration et coffee shop. On peut y acheter des tablettes, gourmandises, poudres de cacao et préparations chocolatées, mais aussi faire une pause autour d’un café de spécialité, d’un chocolat chaud ou d’une pâtisserie.

De la Californie aux Landes en passant par le Vietnam

Rookyto est né de la rencontre entre Chloé, Californienne, et Romain, Français. Tous deux ingénieurs agronomes, ils se sont connus en travaillant dans une fabrique de chocolat au Vietnam avant de parcourir plusieurs régions productrices de cacao.

En 2018, installés dans la vallée d’Anderson en Californie, ils recommencent à fabriquer du chocolat dans seulement quelques mètres carrés aménagés sous les combles d’une maison de Boonville. L’enthousiasme rencontré les conduit à commercialiser leurs premières créations sous le nom Rookyto Chocolate. Après un nouveau séjour sous les tropiques et une étape au Kerala, en Inde, ils arrivent en France au moment de la crise sanitaire et choisissent finalement Seignosse, dont l’océan et les pins leur rappellent certains paysages du littoral californien.

Le premier atelier landais ouvre aux Ateliers de Larrigan. Depuis 2023, la gamme est commercialisée dans le centre-bourg par l’intermédiaire de Café Graines, projet commun réunissant chocolat, pain au levain, pâtisserie et produits de saison.

Un cacao choisi directement auprès des producteurs

La démarche de Rookyto repose sur trois principes : diversité, authenticité et transparence. Les chocolatiers travaillent avec deux partenaires principaux :

• Izabal Agroforest, au Guatemala, développe des systèmes agroforestiers et une agriculture régénératrice destinée à restaurer les sols et la biodiversité dans la région de Río Dulce.
• Marou, au Vietnam, sélectionne des cacaos du delta du Mékong en relation directe avec de petits producteurs pratiquant une agriculture paysanne diversifiée.

Les fèves sont associées à des ingrédients locaux ou soigneusement sélectionnés. Cette philosophie se retrouve dans des recettes originales aux accents de flouve odorante des Landes, d’amande, de noisette, de café ou de fleur de sel.

Les étapes de fabrication du chocolat

Le travail commence avec des fèves déjà fermentées et séchées dans leur pays d’origine. Elles sont ensuite torréfiées afin de développer leurs arômes, puis concassées pour obtenir les grués de cacao. Leur pellicule, séparée pendant cette opération, est compostée.

Les grués passent dans une meule de granit où ils sont raffinés et conchés. Sous l’effet du frottement et de la chaleur, leur matière grasse fond et forme une masse liquide à laquelle sont ajoutés du sucre et, selon la recette, du beurre de cacao. Après environ deux jours de travail, le chocolat est tempéré pour obtenir une texture nette, une bonne stabilité et une surface brillante, puis moulé.

Rookyto presse également une partie de sa masse de cacao dans son propre atelier. Cette opération sépare un beurre de cacao blond et aromatique d’une matière sèche ensuite transformée en poudre naturelle, non alcalinisée. Cette maîtrise particulièrement poussée distingue la maison de nombreux artisans chocolatiers.

Des tablettes récompensées et des créations gourmandes

La gamme comprend des chocolats noirs, des recettes végétales, des tablettes au lait d’amande, du chocolat à pâtisser, des éclats de fèves, de la poudre de cacao, des chocolats à boire et différentes gourmandises. Les tablettes sont généralement proposées autour de 6,50 €, avec des variations selon les recettes et les formats.

Plusieurs créations ont été distinguées aux International Chocolate Awards. La tablette noire à la flouve odorante a notamment obtenu une médaille d’argent européenne et une médaille d’argent mondiale en 2022. Le chocolat au lait d’amande et la recette café-noisette figurent également parmi les produits primés. La poudre de cacao naturelle a reçu un Épicure d’argent.

Boutique libre ou immersion dans l’atelier

La boutique de Seignosse est accessible librement pendant ses périodes habituelles d’ouverture et ne nécessite pas de réservation pour une dégustation, un achat ou une pause gourmande. Elle reste ouverte toute l’année.

Il faut toutefois distinguer cet espace de vente du laboratoire de fabrication situé dans la zone de Larrigan. Ce dernier n’est accessible que lors de visites, de rencontres ou d’animations organisées à certaines périodes. Ces rendez-vous peuvent présenter l’histoire du cacao, la torréfaction, le concassage, le conchage, le pressage du beurre de cacao et le moulage, souvent accompagnés d’une dégustation.

Une formation approfondie est également annoncée sur réservation : elle dure environ deux heures et demie, accueille au maximum quatre personnes et aborde l’ensemble du processus, de la fève au produit fini. Le forfait est d’environ 200 € pour le groupe. Il est indispensable de confirmer la disponibilité et les conditions avant de prévoir cette expérience.

Conseils pour une halte gourmande à Seignosse

• Pour observer la production ou participer à une visite commentée, vérifier le calendrier et réserver à l’avance : l’accès libre à la boutique ne comprend pas automatiquement la visite du laboratoire.
• Prévoir une boîte ou un sac protégé de la chaleur si les chocolats doivent rester dans la voiture ou accompagner une journée à la plage.
• Conserver les tablettes dans un endroit sec et frais, idéalement autour de 16 à 18 °C.
• Consulter la composition en cas d’allergie : certaines références peuvent contenir ou présenter des traces de fruits à coque.

La boutique se trouve dans le centre-bourg de Seignosse, à proximité immédiate d’arrêts desservis par les lignes locales. L’étape s’intègre facilement à une journée entre forêt landaise, océan et villages de la côte. Pour poursuivre le séjour plus au nord, les activités et sorties à La Teste-de-Buch permettent de découvrir la Dune du Pilat, les plages, les promenades en bateau et les loisirs du bassin d’Arcachon.