Moulin à huile de noix à Martel, six générations de savoir-faire autour de la noix

Un savoir-faire gourmand au cœur du pays de Martel

Installé dans la noyeraie familiale des Castagné, à environ 3 km du centre de Martel, ce moulin en activité raconte toute la transformation de la noix, du verger jusqu’à la bouteille. La visite permet de rencontrer un véritable métier d’artisan huilier, d’observer des machines traditionnelles et de comprendre comment la torréfaction façonne les arômes de l’huile.

Le lieu est reconnu comme Site remarquable du goût. Il constitue une halte particulièrement intéressante pour les familles, les amateurs de produits locaux et les visiteurs curieux de découvrir un patrimoine gastronomique toujours vivant. Les explications sont proposées en français ou en anglais.

Six générations de producteurs de noix

La famille Castagné cultive des noyers à Martel depuis plus de six générations. Son domaine couvre 47 hectares et produit notamment trois variétés relevant de l’AOP Noix du Périgord : la Franquette, la Corne et la Marbot. La Franquette, qui représente la majeure partie de la production, est particulièrement employée pour élaborer les huiles et les spécialités de la maison.

Le vieux moulin, réinstallé depuis trois générations, a été remis en fonctionnement par André Castagné il y a une cinquantaine d’années. La meule, la poêle et la presse occupent un ancien corps de chasse familial. Le moulin travaille toute l’année : après la récolte de septembre et octobre, il presse notamment les cerneaux de différents producteurs durant l’hiver, puis prépare les huiles destinées à la boutique à partir du printemps.

Les noyers et les vignes de la propriété sont conduits selon les principes de l’agriculture biologique. Le domaine bénéficie de la certification FR-BIO-01 délivrée par Ecocert. L’huile de noix peut également relever de l’AOP Noix du Périgord, reconnue pour l’huile depuis 2021, selon un cahier des charges qui impose notamment une torréfaction légère sous 100 °C et une proportion minimale de noix AOP.

Que découvre-t-on pendant la visite du moulin ?

Le parcours explique chaque étape de fabrication avec les outils réellement utilisés. Il ne s’agit donc pas d’un décor figé, mais d’un atelier de production où les visiteurs peuvent, selon le calendrier, voir l’huile se fabriquer en direct.

• Le tri des cerneaux : les noix sont débarrassées de leur coquille, puis soigneusement contrôlées.
• Le passage sous la meule : une meule de granit de 800 kg écrase les cerneaux pendant environ une demi-heure, jusqu’à former une pâte.
• La torréfaction : la pâte est chauffée avant le pressage. Cette phase décisive développe un profil plus fruité ou plus grillé selon le travail de l’huilier.
• Le pressage : une presse hydraulique sépare l’huile du tourteau. Ce résidu de noix déshuilé est tamisé afin d’obtenir de la poudre de noix.
• La décantation : l’huile repose trois semaines dans des cuves en inox avant sa mise en bouteille à la boutique.

Le site officiel indique qu’il faut environ 2 kg de cerneaux pour obtenir 1 litre d’huile pressée à chaud. La chauffe fait évaporer l’eau contenue dans le fruit et révèle davantage ses saveurs.

Un nouveau parcours pédagogique

Un parcours de visite rénové a été inauguré en 2026. Il comprend une salle du moulin accessible aux personnes à mobilité réduite et un espace de vidéoprojection conçu pour expliquer le métier de producteur de noix, le choix de l’agriculture biologique et le travail réalisé avant que l’huile n’arrive sur la table. La dégustation met également en valeur des savoir-faire artisanaux locaux, notamment ceux de conserveurs, d’ébénistes et de savonneries.

Cette présentation visuelle et concrète convient aussi bien aux adultes qu’aux enfants. Elle permet de comprendre que la fabrication commence bien avant le pressage, avec l’entretien des vergers, la récolte, le lavage, le séchage et les tris successifs.

Démonstration et dégustation de produits lotois

Une visite explicative gratuite est proposée aux particuliers pendant les heures d’ouverture, sans réservation préalable annoncée. Elle se termine par une dégustation pouvant réunir huiles de noix et de noisette, noix caramélisées et vin de noix quercynois.

En juillet et août, les démonstrations de fabrication ont lieu les mardis et jeudis, sans horaire précis publié. En dehors de cette période, il est conseillé de vérifier au préalable les jours de pressage si voir les machines fonctionner constitue le principal objectif de la visite.

La démonstration est gratuite pour les particuliers. Le tarif officiel annoncé pour les groupes de plus de 15 personnes est de 2 € par personne. Les groupes peuvent organiser une visite suivie d’un repas au restaurant du site ; une réservation préalable est alors à prévoir.

Boutique, spécialités et idées de dégustation

La boutique vend des noix en coque, des huiles de noix et de noisette, des cerneaux caramélisés ou chocolatés, d’autres gourmandises, du vin de noix ainsi que des vins rouges et blancs élaborés par la famille. La propriété cultive en effet six cépages, dont le Malbec, la Syrah, le Pinot noir, le Chenin, le Chardonnay et la Roussanne.

L’huile de noix s’emploie surtout à froid, dans une salade, sur un fromage de Rocamadour, un carpaccio ou un velouté. Elle peut aussi parfumer une pâte à tarte ou un gâteau, ou être ajoutée en filet à la fin d’une cuisson. Selon les conseils de la maison, une bouteille non ouverte se conserve jusqu’à deux ans dans un placard à l’abri du soleil ; après ouverture, l’huile peut se garder au moins un an au frais ou dans un placard protégé de l’humidité et des variations de température.

Le restaurant traditionnel La Table du Moulin complète l’expérience avec des recettes familiales préparées à partir de produits de la ferme et de producteurs voisins. Il reçoit également les groupes et les événements sur réservation.

Horaires, accès et conseils pratiques

Du 1er avril au 1er novembre, le moulin est ouvert tous les jours de 9 h à 12 h 30 et de 14 h à 17 h 30. Pendant la période plus calme, du début novembre à la fin mars, la fiche touristique départementale indique une ouverture du lundi au vendredi, de 9 h à 12 h 30 et de 14 h à 17 h 30, mais recommande de prévenir avant de venir pour une visite ou un achat.

Pour profiter pleinement du savoir-faire de l’huilier, privilégiez un mardi ou un jeudi de juillet ou août. Les autres jours, la visite explicative, les supports pédagogiques et la dégustation restent intéressants, même si aucune pressée n’est en cours.

• En voiture : un parking gratuit est disponible ; le site dispose aussi d’un stationnement pour les autocars et accueille les camping-cars.
• En transports collectifs : la gare de Saint-Denis-lès-Martel se trouve à 4 km. L’arrêt liO « Martel – Collège Les Sept Tours » est signalé à 470 m.
• Sur place : toilettes, boutique de produits régionaux et restaurant sont disponibles.
• Accessibilité : le site est indiqué comme accessible aux personnes handicapées, et la salle du moulin est explicitement aménagée pour les personnes à mobilité réduite. L’accessibilité complète de tous les espaces n’étant pas détaillée, mieux vaut vérifier les besoins particuliers avant la venue.
• Animaux : ils sont acceptés sur le site, sans précision officielle concernant l’obligation de laisse.
• Paiement : cartes bancaires, chèques et espèces sont acceptés.

Prolonger cette escapade gourmande dans la vallée de la Dordogne

La visite s’intègre facilement à une journée consacrée aux saveurs et aux paysages du nord du Lot. Pour poursuivre par une autre rencontre avec des producteurs, la ferme-glacier bio Les Goûts et Les Couleurs à Rocamadour propose des glaces et sorbets artisanaux préparés avec le lait de ses vaches et de ses chèvres.

Les amateurs de patrimoine peuvent ensuite consulter les activités, grottes et visites autour de Rocamadour afin d’associer cette découverte gastronomique au sanctuaire, aux sites souterrains et aux sorties familiales de la cité.

Par beau temps, une descente sur la Dordogne offre un agréable contraste avec la visite de l’atelier : Carennac Aventure propose des sorties en canoë et en paddle à proximité de l’un des plus beaux villages de la vallée.