Les fromages Bortolin à Carves, du troupeau aux cabécous du Périgord

Les fromages Bortolin : une étape gourmande à Carves

Au cœur du Périgord Noir, la Chèvrerie de Montauban invite à découvrir une spécialité locale à sa source : le fromage de chèvre fermier. Installée à Carves, cette exploitation familiale associe élevage, transformation du lait et vente directe. On vient y chercher des fromages, mais aussi comprendre le travail agricole et les gestes qui donnent naissance à des textures et à des saveurs différentes.

La ferme propose des visites et accueille les visiteurs individuels comme les groupes. Pour les amateurs de gastronomie locale, c’est une occasion de relier les produits du plateau de fromages aux terres, aux animaux et aux personnes qui les produisent.

Une histoire familiale commencée en 1973

Martine et Armand-Francis Bortolin ont créé la Chèvrerie de Montauban en 1973. Originaire de Belgique, Martine s’est installée dans cette campagne périgourdine avec son mari. L’exploitation a commencé avec une dizaine de chèvres, avant de se développer tout en conservant une dimension familiale.

Leurs enfants, Martin, Jérôme et Caroline, se sont impliqués dans la vente, le travail des terres et la fromagerie. Ils ont également développé les visites de l’exploitation et réalisé un petit film consacré à la production. Une anecdote résume bien la relation de Martine avec son troupeau : elle connaît ses chèvres par leur nom et les appelle ses « copines ».

L’alimentation des animaux constitue un élément essentiel du fonctionnement de la ferme. Les terres de l’exploitation fournissent notamment orge, avoine, féveroles, foin et luzerne, auxquels s’ajoutent les pâtures. Le site officiel présente un troupeau de 55 chèvres nourries avec les produits des 25 hectares de la ferme.

Du lait au fromage : des gestes traditionnels

Le moulage à la louche et le travail de l’affinage

Les fromages lactiques sont préparés quotidiennement selon un savoir-faire transmis à Martine. Le lait repose pendant 24 heures avec de la présure, puis le caillé est moulé à la louche dans des faisselles. Les fromages s’égouttent ensuite pendant 24 heures avant de rejoindre le hâloir, la salle consacrée à leur affinage.

Disposés sur des paillons en bois, ils sont retournés chaque jour. Leur séjour dans le hâloir dure plusieurs jours ou plusieurs semaines selon le résultat recherché. Cette succession de gestes permet de comprendre pourquoi un fromage frais et un fromage plus sec, issus du même lait, offrent des sensations différentes.

Les tommes de chèvre, spécialité de Caroline

Caroline a développé la fabrication des tommes au lait cru, des fromages à pâte pressée. Le caillé est tranché, brassé puis placé dans de grands moules perforés pour être pressé. La maturation demande ensuite au moins six semaines, avec un retournement quotidien. Cette fabrication apporte une autre expression du lait de chèvre, à découvrir aux côtés des petits fromages lactiques.

Quels produits découvrir à la chèvrerie ?

La gamme permet de choisir selon ses goûts et le degré d’affinage recherché. Parmi les spécialités proposées figurent :

• Les fromages frais et lactiques, pour découvrir les premières étapes de la gamme.
• Les demi-secs et les cabécous du Périgord, emblématiques de cette halte gourmande.
• Les crémeux, affinés et secs, pour explorer des caractères plus marqués.
• Les tommes de chèvre, issues d’une fabrication à pâte pressée.
• La confiture de lait de chèvre, qui complète les fromages par une proposition sucrée.

Pour composer un plateau, demandez quelles différences d’affinage distinguent les fromages disponibles. Acheter plusieurs maturités permet de prolonger la découverte à table. Une suggestion gourmande évoquée par les producteurs consiste à servir les cabécous à l’apéritif avec du miel du pays ou des noix confites ; ils peuvent aussi trouver leur place sur un toast chaud ou dans une salade.

Préparer une visite et des achats à la ferme

La durée moyenne annoncée pour une visite individuelle est de 90 minutes. Des dégustations et la vente des fromages font partie des activités développées par la famille. Avant de vous déplacer, vérifiez le contenu de la visite proposée, les possibilités de dégustation et les conditions d’accueil, particulièrement pour un groupe. Le déroulement dépend de l’organisation de l’exploitation : faites confirmer les étapes auxquelles vous pourrez assister.

Pour venir en voiture, la D710 constitue un axe d’accès au secteur ; l’approche finale mène à la campagne de Carves. Prévoyez un sac isotherme si vous souhaitez acheter des fromages et poursuivre votre journée de visites.

• Paiements confirmés : espèces et chèques.
• Animaux de compagnie : non acceptés ; les chiens sont explicitement interdits.
• Stationnement adapté : des places adaptées et réservées sont signalées sur place et à proximité. Pour connaître les conditions de circulation et d’accès aux différents espaces, renseignez-vous directement auprès de la ferme.

Les produits sont également distribués au Comptoir des Producteurs de Siorac-en-Périgord et à La Maison Paysanne du Bugue. La famille est aussi présente sur les marchés de Belvès et de Saint-Cyprien : une autre manière de découvrir sa production pendant un séjour dans la vallée de la Dordogne.

Prolonger la découverte du Périgord Noir

Cette rencontre avec un producteur peut compléter un séjour mêlant patrimoine et saveurs. Le guide des activités et visites à Sarlat-la-Canéda permet d’associer cité médiévale, châteaux, jardins et découvertes gourmandes selon vos envies.

Pour ajouter une étape végétale à votre programme, consultez la présentation des Jardins du Plantier. Les familles intéressées par une autre approche du monde agricole peuvent également découvrir La Ferme d’Ellia, ferme associative près de Sarlat, avec son potager, ses animaux en semi-liberté et ses ateliers et animations familiales.