L'Atelier Café du Moulin à Castillonnès, les arômes d’une torréfaction à l’ancienne

Une brûlerie artisanale au cœur de Castillonnès

L’Atelier Cafés du Moulin est à la fois un atelier de torréfaction, une boutique gourmande et un lieu de dégustation. Installée dans la rue principale de la bastide de Castillonnès, l’adresse permet de rencontrer une artisane indépendante, de découvrir comment un grain vert devient un café aromatique et de repartir avec une mouture adaptée à sa propre cafetière.

La sélection fait voyager à travers une dizaine de pays et de terroirs. Selon les arrivages, elle réunit notamment des cafés du Brésil, du Cameroun, de Colombie, du Costa Rica, d’Éthiopie, du Honduras, du Mexique, de Papouasie, du Rwanda ou de Tanzanie. Tous les cafés proposés sont des arabicas pure origine, traçables, biologiques ou conventionnels selon les références.

L’histoire d’une reconversion guidée par la passion

L’atelier est né d’une rencontre. Sonia Arrigo-Perletti découvre la torréfaction artisanale auprès de Jean-Pierre, torréfacteur installé dans un village voisin. D’abord cliente et amatrice de ses cafés, elle se passionne pour les grains verts, les récoltes, les terroirs et les transformations qui se produisent pendant la cuisson.

Au printemps 2022, elle quitte son précédent métier pour apprendre à ses côtés les gestes de la torréfaction à l’ancienne. Lorsque Jean-Pierre et son épouse lui proposent de poursuivre l’aventure des Cafés du Moulin, elle reprend le savoir-faire et ouvre son propre atelier-boutique en novembre 2022 à Castillonnès, son village d’enfance. Cette transmission donne tout son sens au nom de l’établissement et à son attachement aux méthodes traditionnelles.

Comprendre la torréfaction à l’ancienne

Ici, la cuisson est réalisée sans assistance informatique, en petites quantités et suivant un profil adapté à chaque origine. La torréfactrice travaille à l’œil, à l’oreille et à l’odorat, tout en surveillant la température. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue dans le grain vert s’évapore, le grain gonfle et sa couleur évolue du jaune au brun.

Les premiers arômes végétaux laissent progressivement place à des notes plus complexes. La réaction de Maillard développe des évocations de chocolat, de caramel ou de grillé, puis le grain craque comme du maïs soufflé : c’est le « premier crack », moment décisif de la cuisson. Les grains sont ensuite sortis du tambour et refroidis rapidement afin d’arrêter leur transformation.

Sonia privilégie une torréfaction médium, dite « robe de moine ». Elle recherche un équilibre entre parfum, douceur et acidité, sans pousser la cuisson jusqu’au second crack, qui donnerait des saveurs plus brûlées et amères. Ce profil polyvalent convient à différents modes de préparation. Le café n’est moulu qu’à la demande, ce qui contribue à préserver ses arômes, et la mouture peut ainsi être choisie en fonction de la cafetière utilisée.

Des cafés de terroir à comparer

La visite prend tout son intérêt lorsque l’on échange sur les différences entre origines, altitudes, méthodes de récolte et profils aromatiques. L’atelier recherche notamment des cafés de spécialité : cette appellation désigne des lots traçables, issus d’un travail attentif de la plantation à la tasse et ayant obtenu au moins 80 points sur 100 selon l’échelle de la Specialty Coffee Association.

La sélection des grains repose sur la qualité, mais aussi sur la connaissance de leur provenance et des conditions de travail des producteurs. Les cafés sont torréfiés régulièrement et en petites quantités, parfois à la demande, afin de garantir leur fraîcheur. Les conseils personnalisés sont particulièrement utiles pour choisir entre des notes fruitées, florales, chocolatées ou plus corsées, que l’on soit novice ou déjà amateur de café.

Thés bio, rooibos, tisanes et produits locaux

La boutique ne se limite pas au café. Elle propose également une gamme de thés et tisanes biologiques en vrac, comprenant notamment des thés noirs, verts et des mélanges de plantes. Le rooibos, parfois appelé « thé rouge », provient quant à lui d’un arbuste sud-africain et ne contient pas de théine. Des produits locaux et artisanaux, des accessoires ainsi que des coffrets cadeaux complètent l’offre.

Cette diversité permet de composer un assortiment pour la maison ou un cadeau gourmand, tout en bénéficiant de conseils sur les saveurs et la préparation. La gamme pouvant évoluer avec les arrivages, la découverte en boutique garde une part de surprise.

Déguster et découvrir le métier

Un coin dégustation permet de goûter du café sur place. Selon la formule ou l’animation proposée, la dégustation peut être gratuite ou payante. L’établissement organise aussi des moments consacrés aux origines du café, aux secrets de la torréfaction et à l’exploration sensorielle des arômes.

La boutique se découvre librement pendant ses périodes d’accueil. Pour les groupes, une découverte adaptée à la demande peut être proposée en français ; la durée moyenne annoncée est d’environ une heure. Il est prudent de prendre contact en amont pour organiser ce type d’accueil et vérifier le contenu disponible le jour choisi.

Une halte gourmande dans une bastide médiévale

L’environnement ajoute de l’intérêt à la halte. Castillonnès est une bastide fondée en 1259 par Alphonse de Poitiers en paréage avec l’abbaye de Cadouin et les barons de Mons. Établie sur un éperon du Haut-Agenais, elle conserve un bâti homogène, une ancienne grange aux dîmes, des pontets entre les maisons, des hôtels particuliers, une église au retable baroque et une halle d’inspiration troubadour.

L’atelier s’inscrit ainsi dans une tradition de commerce et d’échange propre aux bastides. Une promenade dans le centre ancien complète naturellement la découverte gourmande. Pour prolonger l’escapade vers la Dordogne, le guide des activités, vignobles et sites patrimoniaux de Bergerac permet de combiner vieille ville, paysages de rivière, châteaux et dégustations.

Conseils pratiques pour préparer la découverte

• Ouverture : la boutique est annoncée ouverte toute l’année, avec des amplitudes élargies en été et pendant les fêtes de fin d’année. Les périodes sans accueil du public sont consacrées à la production ; mieux vaut donc vérifier les créneaux avant le déplacement.
• Choix du café : connaître son type de cafetière et ses préférences — café doux, fruité, floral, chocolaté ou corsé — facilitera les conseils et le choix de la mouture.
• Groupes : un accueil adapté peut être organisé sur demande, avec explications en français et dégustation selon la formule retenue.
• Accessibilité : l’établissement est déclaré accessible aux personnes à mobilité réduite, sans précision garantissant l’accessibilité intégrale de tous les espaces.
• Animaux : ils sont acceptés dans l’établissement.
• Paiement : les cartes bancaires et les espèces sont acceptées.