GAEC Estip à Autoire, le Rocamadour fermier au fil des générations

GAEC Estip : une halte fromagère dans le terroir d’Autoire

À Ségonzac, entre Autoire et Loubressac, le GAEC Estip produit du Rocamadour fermier au lait cru. Cette adresse permet d’acheter une spécialité emblématique du Lot directement sur son lieu de production. Pour les amateurs de fromage comme pour les voyageurs qui souhaitent rapporter des produits locaux, elle offre une étape gourmande à intégrer dans une découverte des villages du Quercy.

Une histoire familiale sur trois générations

La fromagerie familiale Estip repose sur un savoir-faire transmis sur trois générations. Roland Estip et son fils Guy ont choisi de remplacer l’élevage des moutons par celui des chèvres. Leur production de fromages de chèvre s’est ensuite orientée vers le Rocamadour. Guy a également participé à l’élaboration du cahier des charges de l’appellation, portant notamment sur le format du fromage et l’alimentation des chèvres. Laurent Estip et sa sœur Valérie Mazet ont repris cette activité au sein du GAEC créé en 2012.

Le Rocamadour fermier, un petit fromage au caractère local

La particularité de cette production tient à sa nature fermière : les fromages sont élaborés à la ferme avec le lait d’un seul troupeau. Le lien entre élevage et transformation reste ainsi au cœur du produit.

Le Rocamadour AOP est un petit fromage rond au lait de chèvre cru et entier. Sa fine peau enveloppe une pâte fondante et onctueuse. Avec l’affinage, une couche crémeuse se développe sous la peau : on dit alors que le fromage « piaule ». L’appellation protège un savoir-faire et une origine géographique, ce qui donne à cette spécialité une place particulière dans la gastronomie du Quercy.

Comprendre les étapes de fabrication

La fabrication traditionnelle commence par le caillage du lait, suivi d’un égouttage dans des sacs en tissu. Le caillé est ensuite salé, puis moulé en petits palets. Les fromages reposent sur des grilles pendant l’affinage et sont retournés régulièrement. Ces gestes contribuent à leur texture et à leurs arômes. Connaître ce parcours permet de regarder autrement un fromage qui semble, au premier abord, très simple.

Acheter ses fromages directement au producteur

L’expérience à privilégier ici est la vente directe à la ferme. Les Rocamadours sont proposés à l’unité ou en barquettes : une formule pratique pour découvrir le fromage, composer un plateau ou rapporter une sélection à partager. La production est également commercialisée sur les marchés de Bretenoux et de Saint-Céré.

Lors de votre passage, demandez conseil sur l’affinage et la conservation des fromages disponibles. Pour une consommation pendant le séjour ou après le retour, vos besoins peuvent être différents. Si vous souhaitez découvrir l’élevage ou assister à une étape de fabrication, renseignez-vous auparavant sur les possibilités d’accueil : l’achat de fromages ne garantit pas une visite des installations.

Préparer sa halte gourmande

La fromagerie se rejoint par la départementale 135, entre Autoire et Loubressac. Depuis Autoire, son entrée se trouve après le panneau du lieu-dit Ségonzac ; un chemin conduit au bâtiment de l’exploitation. Une sonnette permet de signaler sa présence si nécessaire.

• Avant de partir : vérifiez les conditions d’accueil, particulièrement pour un groupe ou une demande de découverte de l’élevage.
• Pour transporter vos achats : prévoyez un sac isotherme si vous poursuivez vos visites avant de rejoindre un réfrigérateur.
• Pour le budget : demandez les prix au producteur selon les quantités souhaitées.
• Pour régler : les paiements par carte bancaire et espèces sont indiqués.

Associer gastronomie et découverte du Quercy

Cette halte s’intègre naturellement à une promenade dans le village d’Autoire, classé parmi les Plus Beaux Villages de France. Ses maisons anciennes, son environnement de falaises et sa cascade composent un cadre complémentaire à la découverte des produits locaux. L’office de tourisme recommande d’ailleurs la fromagerie Estip parmi les haltes gourmandes autour d’Autoire.

Pour poursuivre votre parcours consacré au terroir, vous pouvez également vous intéresser à l’activité Conserves Cassan. Et pour construire une escapade plus variée, les activités à découvrir autour de Rocamadour permettent d’associer patrimoine, sanctuaire, grottes, rencontres avec les animaux et sorties familiales.