EARL Bigeat-Besse à Estivals, le fromage fermier du causse corrézien

EARL Bigeat-Besse, une fromagerie familiale du causse corrézien

À Estivals, dans la campagne située entre Brive-la-Gaillarde et Sarlat-la-Canéda, l’EARL Bigeat-Besse élève ses animaux et transforme leur lait directement à la ferme. Cette adresse de vente directe permet de découvrir une large gamme de fromages fermiers au lait cru de chèvre, des petits palets frais aux spécialités affinées.

L’exploitation couvre environ 150 hectares et compte quelque 500 chèvres ainsi que 200 brebis. Près de 80 % de l’alimentation des animaux est produite sur place : luzerne, céréales et foin provenant de prairies naturelles. Cette maîtrise d’une grande partie de la chaîne, de la culture des fourrages à la transformation du lait, donne tout son sens à la notion de produit fermier.

Un savoir-faire transmis depuis 1972

La fromagerie a été créée en 1972 par monsieur et madame Bigeat. Leurs enfants et petits-enfants ont ensuite poursuivi l’élevage et la fabrication, maintenant le caractère familial de l’entreprise. Les chèvres sont traites matin et soir, puis le lait rejoint la fromagerie de l’exploitation.

La production est réalisée sans pasteurisation et sans ajout de composants chimiques annoncé par le producteur. Les températures et l’hygrométrie sont contrôlées pendant la fabrication et l’affinage afin d’obtenir des produits réguliers tout en préservant le goût naturel du lait cru.

Rocamadour, cabécou et créations maison

La diversité de la gamme permet de comparer plusieurs textures, formes et degrés d’affinage. Le visiteur peut notamment trouver :

• du Rocamadour fermier AOP, petit fromage rond et fondant ;
• du cabécou, à déguster frais ou légèrement affiné ;
• la Feuille du Limousin, spécialité au lait cru de chèvre ;
• le Cœur d’Estivals, création reconnaissable à sa forme ;
• des bûches cendrées et des crottins ;
• du chèvre frais et de la faisselle ;
• des produits brassés nature ou aux fruits ;
• de la tomme de chèvre, au profil plus ferme et plus long en bouche.

Les disponibilités peuvent évoluer avec la production laitière, l’affinage et les commandes professionnelles. Pour composer un plateau précis ou acheter une quantité importante, il est donc préférable de vérifier les stocks avant le déplacement.

Du foin séché grâce à l’énergie solaire

L’exploitation a également modernisé la préparation de ses fourrages. Un bâtiment équipé de panneaux thermovoltaïques permet à la fois de produire de l’électricité et de récupérer la chaleur des panneaux pour sécher le foin à l’aide de ventilateurs.

L’herbe peut ainsi être rentrée peu après la coupe puis séchée en grange. Cette technique aide à conserver sa couleur, ses odeurs florales et une partie de ses qualités alimentaires. Pour le producteur, la qualité du fourrage participe directement au goût du lait et, à terme, à celui des fromages issus des prairies du causse corrézien.

Une halte gourmande en vente directe

La Fromagerie Bigeat commercialise ses produits dans différents magasins partenaires, mais la vente directe à la ferme reste la meilleure façon d’associer les fromages à leur lieu de production. Elle permet de choisir entre produits frais, fromages souples et références plus affinées, puis de demander des conseils de conservation ou de dégustation.

Le site officiel ne publie pas de grille tarifaire ni de calendrier suffisamment détaillé pour organiser une visite sans vérification. Il est prudent de contacter l’exploitation avant de venir, notamment pour connaître les heures de vente, la disponibilité des produits ou les possibilités d’accueil au-delà d’un simple achat.

Comment déguster les fromages de la ferme

Les petits chèvres peuvent être servis simplement avec du pain de campagne, des noix ou un filet de miel. Le producteur suggère aussi plusieurs usages culinaires :

• des tartines associant jambon, poire et Rocamadour ;
• une salade relevée par un cabécou chaud ;
• des gougères préparées avec de la tomme de chèvre ;
• un gratin de pommes de terre au fromage fermier ;
• des madeleines salées au crottin ;
• des soupes et sauces enrichies de produit brassé nature ;
• un crumble salé ou un Rocamadour accompagné d’olive noire et d’huile de truffe.

Pour le transport, une glacière est recommandée, particulièrement par temps chaud. Une fois arrivé, il convient de respecter les indications figurant sur l’emballage et de sortir les fromages du réfrigérateur un peu avant la dégustation afin que leurs arômes puissent mieux s’exprimer.

Accès et conseils avant le déplacement

La fromagerie se trouve en milieu rural et la voiture constitue le moyen le plus pratique pour la rejoindre. Des places adaptées et réservées sont signalées dans le stationnement de l’établissement ainsi qu’à proximité. L’entrée du point de vente est annoncée de plain-pied, avec une largeur minimale de 80 cm ; les visiteurs ayant des besoins particuliers peuvent néanmoins confirmer les conditions d’accueil avant leur venue.

• Vérifier les horaires de vente directe avant de prendre la route.
• Demander si les références recherchées sont disponibles et suffisamment affinées.
• Prévoir un sac isotherme pour rapporter les produits frais.
• Ne pas entrer dans les bâtiments d’élevage ou de fabrication sans autorisation, pour des raisons de sécurité et d’hygiène.
• Pour un groupe ou une demande de découverte du métier, convenir préalablement des possibilités avec l’exploitation.

Prolonger la sortie autour de Brive

La visite gourmande peut être associée aux idées réunies dans le guide des activités et sorties autour de Brive-la-Gaillarde, entre patrimoine, lac et savoir-faire corréziens. Pour une sortie culturelle à l’abri, le Cinéma CGR Brive complète facilement la journée. Les familles peuvent aussi rejoindre les jardins thématiques et le labyrinthe des Jardins de Colette, un parc floral de cinq hectares inspiré par la vie de l’écrivaine.